豊田港を見下ろす水仙畑

 

 
冬まっただ中で今年に入っても寒い日が続いておりますが 店の畑は菜の花が満開です。
 
日当たりがいいのか、毎年一月ころにはこんな感じになっています。
 

 
双海町の観光スポットといえば上灘の「シーサイド公園」が有名なんですが、下灘にはこの時期に隠れた穴場があって毎年多くの観光客の方が来られています。それは豊田港を真下に見下ろすことができる水仙畑。ですが、この場所がほんとに分かりにくいんです。地元新聞にも毎年掲載してもらって、有難いことに店の売上にも貢献してくれています。ただ、うちの店からは3キロくらい離れているんで場所の説明ができないんです。国道沿いの駐車場だけ教えて、あとはまたその辺の人に聞いてもらわないと、なんとも伝えようがないんですね。正真正銘の隠れた穴場になっています。そんな水仙畑はこの寒さの中をちょっと山に登らないかんのですけど、リピーターも結構多いようで、うちのお客さんの中にも「毎年来とるんよー。」といってくださる方がおられます。僕にとっては小さい頃よく遊んだ地元中の地元なんで、ちょっとうれしかったりします。畑を管理してる人は大変でしょうけど。
 





 
この水仙にまつわる話を最近聞いたんですが、水仙は食べれないみたいです。というのが近所の人が鍋をした時にニラと間違えて水仙を入れちゃったらしいんですよ、両方とも畑に生えてますし、よく似てますから。そのあとみんな気分が悪くなって戻したそうです。
 
うちの嫁さんからこの話を聞いた時は「そんなわけないやろ、絶対気づくやろ。」と思ったんですが、そういえば昔、おやじが「コロン」を「目薬」と間違えてえらいことになったことを思い出して「菜の花やったら食べれたのになあ。」と言っておきました。
 
双海のある瀬戸内の気候というのは比較的温暖やとは思うんですけど、やっぱり今年に入っても寒いです。
 
先日島根から来られたお客さんが「愛媛はあったかいねえ。」とおっしゃってましたけど、とんでもないです。もう十分すぎるくらい寒いですよ。僕は本当に寒いのはきらいです。
 
そんな中、毎朝七時くらいに下灘駅の前を通って店まで行くんですが、この吹きっさらしのホームで写真を撮ったりしてる人がたまにいるんですよ。昼間や夕方なんかは観光客が沢山来ているのはよく分かるんですが、今時期の朝っぱらは辛いですよ。まあ旅の予定の都合とかだと思いますけど感心します。JRで来られた方は、次の汽車が来るまで少なくとも一時間くらいは待たないといけないですから。もちろん古い駅舎は健在ですし、トイレも最近きれいに改装されているので、この古びた感じの好きな人にとっては苦にはならないかも知れませんが、周りには本当になにもないです。落語家の鶴瓶さんもそう言ってました(『家族に乾杯』にて)。
 

 

謹賀新年

 

 
例年のように慌ただしく年末年始が過ぎました。
 
店は唯一の連休があるのですが、餅つきをしたり、おせちやオードブルの仕事をこなしたり、初詣にいったりとなかなかゆっくりとはできないもんです。とくに刺身用の鯛の管理は一番神経を使います。店は二日から営業してるんですが、漁師たちが漁にでるのは今年は六日からなので、それまでは年末に仕入れた鯛で持たさないといけないんです。
 
それで、できるだけ元気な鯛をたくさんイケスに入れとくんですけど、それでも数何日かすると弱ってくるので、身が悪くならないうちに絞めなければいけません。そこの判断が難しいとこなんです。なるべく鯛は生かしときたいし、死んでしまうと刺身にならないので、ということで朝昼晩とイケスをのぞいて親父が目を光らしております。さらに海が時化ると六日どころか初漁がいつになるのか分からないので、そのへんも頭を悩ますところです。
 
初漁だけでなく、今年の漁が、おだやかな天候の下、大漁であるといいなぁと思います。
 
今年も、魚吉ともどもブログにもお付き合いいただけると、嬉しいです。
 


12月の大潮の夜に採取する、
ひじきの新芽

 

 
今年もあとわずか、こんなに寒い12月はちょっと記憶にないですが、そんな中、現役漁師でもある親父と女将がヒジキを獲ってきました。
 
この時期のヒジキはまだ新芽なので柔らかくて美味しいんです。このヒジキ狩りは大潮の日の夜中に行きます。ヒジキは波打ち際に生えているので潮が引いたときでないとたくさん獲れないからなんですが、この寒さの中、冷たい海辺で夜中2時ころから2~3時間 かけてヒジキを刈り取って、キャリーに詰めて陸の上まで運び出す。大変な重労働ですが、この日はキャリーに13箱ほど獲ってきてました。僕はもちろん寝てましたけど、本当に元気な親たちでよかったなと、改めて思う一日です。
 
この苦労して獲ってきたヒジキを大釜で半日くらい煮てから冷めるまで丸一日おいて、それから天日でからからに乾くまで干してやっと出来上がります。結構手間ひまがかかるんですが、近いうちにあと2~3回は獲りに行く予定です。(親が)
 
ヒジキは一年かけて店で使っていくんですけど、たくさん獲れて余裕のある年は乾燥ヒジキのまま店頭で販売することがあります。好きな方は一度に大量に買っていったりして、けっこう人気があるんです。今シーズンも売れるほど獲ると本人たちは張り切っているんで、腰をいためない程度にがんばってもらいたいです。
 




天然ものにこわだる宿命。

 

 
すっかりフグの季節となりました。が、全然獲れてないです。たしかに年々フグの漁獲量は減ってはきてますが、ちょっと今年は異常です。ただでさえ高いフグがさらに跳ね上がっています。もう大変です。なにより冬場はフグを専門に獲っている(フグ縄漁)漁師がいるんですけど、あまりにフグが少ないと他の魚を狙うんですね。そうなると市場に全くフグが並ばないなんて日もあります。えらいことです。
 
ちなみにこのフグ縄漁をしてるのは隣町、長浜の漁師で双海(下灘、上灘)の漁師でフグ縄をやる人は今はいません。やっても獲れないからなんですけど、それくらい天然のフグは
少なく貴重になっています。
 
当然フグはうちで扱う魚のなかで群を抜いて一番の高級魚なんですが。
 
親父が大好きなんで(みんな好きですけど)、年に一回くらいはと忘年会がてら毎年「フグ三昧」をしてたんですが、今年はそんな話すら出てこないです。まあ僕的にはハギでも全然いいんですけどね、酒さえ飲めれば。というかハギもそうとうに十分美味しいですよ。鍋にしたってそうです。なのに、みんなフグ、フグって言うんです。確かに、フグの方が美味しいとはおもいます。和食の極みともいえます。タンパクな中にもしっかりとした旨みがあって、醤油やと駄目でポン酢でこそフグの身の旨みを最大限引き出せるんです。アラの部位もこれが魚か?と思うような触感と味わい。それはもう最高です。しかしながら、ないもんはないんです。
 
昔は下灘でもよく獲れたんで漁師仲間からよくフグを貰ったりしてたんですけどね。冬とはいわず春でも夏でもよく食べてたんですけどねえ。
 
なんかもう愚痴ばっかりですが、これも天然物にこだわる宿命なのでめげずに頑張ります。
ただもう少し凪いでほしいです。今年は海が時化すぎです。
まあこれも自然相手の宿命ですね。
今年もやっとフグ料理をはじめましたのでぜひ問い合わせなぞしてみて下さい。
 

これは秋口、姉が帰省したときに幸運にも獲れた今年最初のフグ。まだ時期は早かったですが、いいフグでした。
ウニはこのとき、今年最後のタイミング。

アマギと道場六三郎さん

 

 
毎年夏の終わりくらいから、アマギ(シズ)がよく獲れます。アマギは値段も手ごろで料理もしやすく、スーパーでもよく見かける身近な魚です。うちも唐揚げや煮付けにしてよく食べています。少し面倒ですが、一夜干しにするとまた一段とおいしいです。また鮮度が良ければ軽く酢で〆て生でもたべれます。
 
その〆たアマギの身を「きらず」にのせてにぎる「いずみや」という郷土料理があります。「きらず」というのはおからのことで、砂糖と酢で甘酸っぱく味付けています。古くからある田舎料理なんですが「縁切らず」という意味から今でもお祝いごととかにつくったりします。「いずみや」というのは、別子銅山の開発に大阪から来た住友家が伝えたもので、住友の屋号「泉屋」から名前がついたらしいです。察しのとうりそんなに美味しくはないです。また魚はタチウオでもいいです。
 
このアマギの話なんですが何年か前に道場六三郎さんの番組がありました。、道場さんの料理人人生60周年のパーティの献立を作っていくような内容で、道場さん自らが愛媛の小さな漁港まで仕入れに来て「最近これが気に入ってるんだよ」とか言いながらアマギや大アナゴを選んでいました。まさかそんな大事な献立にこんな安いもんを使うのか、と驚いていたら見事に調理してふるまっていました。イタリアンの落合シェフやフレンチの坂井シェフもアマギの唐揚げが美味しいとおっしゃっていました。
 
値段ではなく自分がその時本当に美味しいと思うものを食べてもらう。当たり前なようでなかなか出来ないことです。やっぱりすごい人やなと感動しました。
 
僕やったら無難にオコゼやカレイを揚げものにするやろなあ。
 
余談ですが道後の老舗ホテルでもコース料理にアマギの唐揚げが使われることがあるそうです。
それを聞いてうちの店でも「おすすめ」に出したことがあるんですけど、あまり売れなかったんです。この漁師町ではアマギはあまりにありふれた魚で、家庭的すぎるのかもしれません。逆に高価なフグのほうが喜ばれるみたいです。
 
というわけで今年もやっとフグ料理をはじめましたのでぜひ問い合わせなぞしてみて下さい。
 

お祝い事につくる「あまぎのいずみや」

瀬戸内海の島々

 

 
 瀬戸内海にはたくさんの島があります。下の写真は店から撮ったものですが、ここに写ってる無人島で「ザ!鉄腕!DASH!!」というTVの撮影をしてるそうです。その島では以前にも「電波少年」という番組でロッコツマニアという芸人さんが無人島生活をしてスワンで脱出するというトンデモ企画をやっていましたが、今回はどんな感じなんでしょう、録画して見てみようと思います。
 

 
 ちなみに一番近くに見える島は青島といって人が住んでいます。猫もたくさんいます。
 
 坂本竜馬が脱藩して長州へ向かう途中この島で一晩泊まったそうです。
 
 この青島の右(東)側のほうに由利島があって、それらの沖のほうに大水瀬、小水瀬、 八島、祝島などがあるんですが、これらの島の名前は店の個室の呼び名として使わしてもらっています。
 
 そういえば、数年前東京に住む姉が、いつもは忙しいお盆時期は帰省しないのに、突然帰ってきて、親父に頼んで祝島へ船を走らせていました。
 
 聞くと、4年に一度開催される「神舞」という神事があるとのこと。
1000年以上前から、神様へ日々の暮らしを感謝し、櫂伝馬船と呼ばれる伝統的な船や100隻以上の奉迎船が大漁旗を飾り、海の上で神事が行われるそうです。
 


 
 僕は姉から聞くまでこの神事を知らなかったのですが、ずっと続けて行うことは、島の人たちの努力がなければできないこと。
 
 うちは小さい漁師町ですが、祭りとなるとテキヤの屋台が並び、賑わっていました。僕が小学生の頃は、魚ももっと獲れていたので、気の大きくなった知り合いの漁師が小遣いをたっぷりとくれたものです。
 
 テキヤのお兄さんに、こんなに子供が遊んでくれる街はないとよく言われたものです。今はそういう風景もみられなくなりました。
 
 ともあれ、当然ですが、島は毎日見ます。
かすんで見えない日もありますが、だいたい見えます。
日本海や太平洋を毎日見るのとは、気分は違うのでしょうか。
僕は太平洋を見たことはありませんが。

収穫の秋…さつまいも、かぼちゃ、麦味噌

 

 
 新米も出始め収穫の秋となり、となりの畑でもサツマイモとひょうたんカボチャが獲れました。この畑は地主さんがご高齢で「ここまでよう見んけん、好きに使といて。」というとで、お言葉に甘えて、野菜などを作らしてもらっています。とはいっても畑仕事はほとんど全部女将(母)がやっていて僕が手伝うことはないんですけど。
 
 それでも、草刈りや耕運機を使うときなどの重労働なときは親父や叔母などが手伝って、家庭菜園というよりは本格的にやっています。いまは、大根や小松菜、キャベツ、ホウレン草、ブロッコリー、白ネギ、水菜などが植えられています。店で使える物も多いので、助かっています。
 


 
 夏に仕込んでおいた女将手づくりの麦みそもいい感じに発酵して仕上がりました。
 
 今年も良い出来ばえです。あとはプレハブ冷蔵庫に保管して一年かけて使っていきます。
 
 この麦みそを使った郷土料理で「さつま」というのがあります。軽くあぶった麦みそに焼魚の身をほぐしいれすり鉢であたりながら出汁でのばす、あとは砂糖で味を整えてできあがり。
 


 
 薬味にゴマやネギ、こんにゃくなどを入れてごはんにかけて食べます。 九州の「冷や汁」は食べたことがないんですけど、多分違うものです。ちなみに「さつま」の名前の由来は諸説あって、鹿児島から伝わった料理だからとか、むかし薩摩藩の殿様が来られたときに時化が続き、もてなす魚がとれなかったので仕方なくこの漁師料理のをふるまったところ、たいそう喜ばれて、それからこの料理のことを「さつま」と呼ぶようになったとも言われています。
 

 
 もちろん僕は小さい頃からよく食べてるんですが、いろんな食べ方を試したところ、つけ麺にしてみたらすごく美味しかったです。そばつゆを少し足してネギたくさん入れて、タコ天なんかも入れて、まあ最終的にはあまった汁にごはん入れてたべるんですけど。吸物で伸ばすと味噌ラーメンのようになり、うどんを入れると味噌煮込みうどんのようになりますが、スパゲティにすると残念な味になりました。
また懲りずにいろいろ挑戦したいとは思っています。

魚吉ではさんまは食べられないけれど…

 

 
 朝晩がだいぶ涼しくなってすっかり秋らしくなりました。秋といえばサンマですが、瀬戸内の地魚にこだわる「魚吉」としては使うことはできません。が、どうも親父はサンマが好きみたいで毎週休みたんびに買ってきます。それも一人2本ずつ。僕はもうあきました。
 
 店ではだいたいヒラアジを青魚として仕入れてるんですが、最近全然入りません。アジのいい漁場といえば全国的にも良く知られた佐賀関(大分)と愛媛側は佐田岬の間の豊予海峡。ともに関アジと岬(はな)アジというブランド名がついています。下灘の漁師もそこまでいって漁をするんですが、もちろん刺身用なので生きた状態でないとだめですし、まだまだ海水温は高いので港に着くまでに弱って死んでしまうことも多いようです。なんせ片道3時間以上かかるので結構大変なんです。
 
 アジの代わりにはサワラを使っています。サワラ自体は白身の魚なんですが、身がやわらかく食感が青魚っぽいので、代用しています。サワラは上灘の刺し網漁で獲れるんですが下灘で刺し網漁をする人はいません。下灘と上灘では漁法が全然違うので獲れる魚もかわってきます。なので、下灘の漁師にサワラをあげると結構喜んでくれます。この前もあまったサワラを同級生(漁師)のうちに持っていったら、後日お礼にマナガツオとナゴヤフグを持ってきてくれました。なんか「えびで鯛を釣る」ようなことに…。
 
 アジもサワラもおろしてしまうと痛みがはやく、なるべくその日のうちに使い切るようにしているんですが、それでも残ってしまうことがあります。それはまかないになるんですが、よくするのが「ひゅうが飯」です。郷土料理で簡単にいうと漁師風たまごかけごはんです。
余った刺身を醤油につけて生姜や大葉などの薬味を加え、たまごと混ぜ合わせてごはんにかける。宇和島では鯛の刺身を使って「鯛飯」として有名です。魚吉でも最近メニューにのせました、まさにまかないから生まれたメニューです。評判もなかなかいいみたいです。
 

 
郷土料理で簡単にいうと漁師風たまごかけごはん「ひゅうが飯」

剣先イカのまかない

 

剣先(イカ)が入りました。今年は少し遅れ気味です。このイカは、夏場によく獲れるので今のうちにたくさん仕込んでおきます。店で使うのは、この剣先とアオリイカ・甲イカの3種類です。それぞれ獲れる時期が違ったり、また、全然獲れないときもあるので、うまく仕入れて1年間イカが切れないようにしています。
 
ぼくはイカの中では、剣先が一番好きなんですが、よく似たのにスルメイカがあります。剣先はしめると赤みがかった色になります。スルメは少し黒っぽくて、耳が少し小さいんですが、形はそっくりです。ただ味は、断然剣先のほうがおいしいと思います。細切りにした刺身はしつこくない上品な甘みがあるんです。そしてこの剣先がいいのは、ゲソもやわらかいので、刺身で食べられるところです。今日みたいにたくさん仕入れた日は、まかないで丼にしたりもします。オクラやモロヘイヤとの相性もとてもいいです。もちろん、焼いても揚げても炒めてもおいしいので、晩酌にはもってこいでおかずには困りません。
 
なお、このゲソまかない料理は店では出していないので、食べてみたい方がもしおられたら電話してみてください。調子に乗って食べ過ぎないようにしておきます。
 

剣先が出回るのは夏から初秋にかけての今頃。ただ、関東方面ではスルメが主流であまり剣先が出回らないそうです。こちらにお越しの際はぜひ、剣先を食べてみてください。
 

剣先イカのまかない丼

あと一カ月。ウニの贅沢。

 

夏の代表格として、トップページにウニ丼が大きくでていますが、ウニは今が一番おいしいころです。その味わいは、苦みなどは全くなく濃厚な甘みだけが際だつ、まさに夏の最もぜいたくな食材といえます。 
 
ウニ板一枚つくるにはあのイガグリのようなウニがだいたい7、8個はいります。ウニを一個ずつ半分に割って中の身がくずれないように丁寧に殻からとりだします。それを海水の中で身の裏についているワタなどを取り除いてキレイにしてから、板に一個ずつならべていきます。こうした手間ひまをかけてやっと市場で売ることができます。
 
この作業を「ウニ割り」といってますが、子供のころはよくやらされました。早く終わらせて遊びたくて、雑にすると身がくずれて怒られたりして、まあ今やったらその価値が分かるんですけどねえ。
ウニ自体獲れる量は減っています。それでも親父は「わしが知っとるアジロならまだようけおると思うけどな、誰もよう潜らんけん。」と飲んだらよくいいます。
 
そして進路を決めかねている知り合い(後輩漁師)の息子に向かって「お前が漁師するんやったら、わしのアジロ全部教えるんやけどなあ。」と余計なプレッシャーを与えています。
彼の進路いかんによっては来年の夏には20数年ぶりに「ウニ割り」をやることになるかもわかりません。
 
何はともあれウニが美味しいのもあと一カ月あまり、好きな人は思い残すことのないようにたベてもらって、苦手な人にはほんとのいいウニに出会えたらいいなと思います。