郷土料理「さつま」は漁師の家庭料理

 

 
 秋の涼しい風が吹くとな、どうにもこうにも食べとうて仕方なくなるもんがあるんよ。
 
 それは「さつま」よ。
 
 「さつまあげ」とは全く違うもんぜ。「さつまいも」とも関係ない。「薩摩」は鹿児島のことやしな。
 
 実はわしもなんで「さつま」と呼ばれるようになったんかは知らんのよ。ここ下灘の郷土料理みたいなもんで、この辺の家庭じゃあどこでも作りよる。
 
 「さつま」というのはな、ひとことで説明すると、白身魚の身をこなごなにしたもんが入ったみそ仕立ての汁。汁というても、こなごなになった白身がたっぷり入るけん、少しとろみがある。それを白いごはんにかけてざらざらっと食べる。みそ汁茶漬けみたいなもんよ。
 
 これはな、白身の魚やったらまあ、どれでもええんやけど、できればあんまりあっさりしすぎとらんと、ちょっと脂が乗ったようなやつがうまい。わしのとこはだいたい太刀魚を使う。
 
 さっき秋風が吹いたら食べとうなると言うたやろ。でもこの料理は秋じゃないと食べられんとか、秋じゃないといかんという理由はないんよ。別に春でも夏でも作ろうと思うたら作れるんやけん。ただ単にわしのさつまの印象が秋なんよ。
 
 わしが小さいころ、秋になるとようおふくろが作ってくれよったけんやろうかなあ。秋口に入ると太刀魚がようけ釣れるようになるけん作りよったんかもしれん。太刀魚は漁師が遊びで釣るんやけど、多いときは一日に百本ぐらいは釣れるけん、いくら一生懸命食べても間に合わんのよ。捨てるんはもったいないしな。それに、あんまり高い魚を使うんはもったいないけん。
 
 さつまは店でもメニューに入れとるんやけど、わしのさつまの印象があるけん、ずっと秋から春先までの限定メニューやったんよ。それがお客さんの要望があんまり多いけん、今は年中出すことにした。魚は鯛でも何でもできるけん。
 
 作り方はけっこう手間がかかる。
 
 まず白身魚を素焼きにする。焼けたら手で身をほぐして、大きな骨だけ取り除いておく。ほぐした身はミキサーに入れて粉々にする。ミキサーがなければまな板に置いて、包丁で細かく細かく粉々になるようにまるまで砕くのでもええよ。とにかく粉々にするのがええんよ。食べたときにざらざらっとお茶漬けみたいに流し込むけん。
 

 
 みそは麦みそを使う。みそはすり鉢に塗って、ガス台にふたするようにして、表面をこんがり焼く。焼けたらそのすり鉢にだし汁とさっき粉々にした魚の身を入れて、さらにすりこぎですれば出来上がり。
 

 
 これにこんにゃくの細切りとあさつきをひとつまみ入れて、ぬくい(温かい)ごはんにかける。あさつきとみそは相性がええきんな、ええ塩梅になるんよ。
 
 昔は貧乏やったけん、おかずがないときに食べよった。栄養もたっぷりぜ。腐る材料が入ってないけん、日保ちもする。冷蔵庫で三,四日は平気よ。
 
 この前、テレビで「冷や汁」というのを見たんよ。こっちは名前の通り冷たいみそ汁で、中に魚の身とキュウリとか野菜とごはんが入っとってシャキシャキ感がええらしい・・。これもどっかの郷土料理みたいなことを言いよったよ。味は似とるとは思うけど、さつまと冷や汁は別のもんぜ。
 


2014年9月6日