アジは国民的アイドル!?

 

 
 住んどるところによって、食べれる魚と食べれん魚がある。わしが住む愛媛は伊予灘に面しとるけん、伊予灘に入ってこんようなマグロや鮭は食べれん。アンコウやほっけも、伊予灘にはおらんもん。わしはこの生涯でほとんど食べたことがないよ
 
 もちろん今は、電話一本ですぐに取り寄せてどこのどんなもんでも食べれんもんなんてない、便利な時代やということくらいはわかっとるよ。ほんでも地元で食べるもんには絶対にかなわん。
 
 そういう日本で、別に特別取り寄せたりせんと、比較的どこでも食べられる魚がアジよ。やけんアジは日本に住んどる人にとって最も身近で親しみのある魚やと思うんよ。
 
 アジには平アジと丸アジというてふたつの種類がある。平アジは名前の通りにちょっとばかし丸より平べったい。けど、素人目にはちょっと見ただけやとわからんぐらいの違いやけん、触ってみて、首の背にトゲがついとるのが平、と覚えたほうが確かよ。平アジは十月ころからが旬。脂がのって身にハリが出てくる。丸アジのほうは平よりちょっと前の真夏ごろが旬よ。
 
 この平と丸、何が違うというて、値が全然違うんよ。平アジは丸アジのなんと四倍! というと平アジが高級なように思うかもしれんな。ふつう、料理屋の刺身で出てくるんはだいたいが平アジ。つまり丸アジが相当安いというわけよ。ほんでも丸アジがめちゃくちゃまずくて、平アジがすごくうまい、ということではないんよ。丸が旬の夏は、丸のほうがうまいくらいやけん。
 
 丸はな、味とは別の点で“商品価値”が落ちるんよ。商品というのは見た目が重要やけんな、野菜でも曲がったキュウリやでこぼこしたトマトとか、味はようても商品にならんということになっとるやろ。それと同じことで、丸は刺身にするとすぐに黒ずんできてしまうんよ。やけん、丸はひものとかフライになる。
 
 あの有名な「関アジ」が捕れる豊後水道にももちろん、平も丸もおる。ただ「関アジ」として市場に出とるもんは平アジよ。「関アジ」と同じところでとれる丸アジは「ただのアジ」として安い安い値で売られよる。味は「関アジ」と変わらんかってもな。
 
 そういやこの前九州のほうで「黄金のアジ」がおる、ということをテレビでやっとったけど、ほんとにテレビというのは阿呆なことばっかり言わいな。
 
 なんてことはない。若いアジのことよ。平アジは一年生から二年生ぐらいの小さいうちはちょっと黄色みがかっとって、泳ぎよると光の反射で金色っぽく見えるんよ。
 
 アジは安くてクセがないけん、食べ方がいろいろ選べるというのも人気の秘密やと思うんよ。刺身にたたき、塩焼きに煮付け、天ぷらにフライ、南蛮漬けにひもの。とにかくアジはどんな料理でもこなせる。
 
 でけたら新鮮なもんは、刺身かたたきがおすすめよ。刺身にしても、たたきにしても、中骨のある真ん中の赤いところには栄養がいっぱい詰まっとるけん、とってしまわんと、面倒でも、骨抜きをしてな。
 
 たたきというても、包丁でぐちゃぐちゃにたたいてしまう料理のほうじゃないぜ。わしのいうのは「カツオのたたき風」。作り方はカツオのたたきと全く同じよ。身を串でさして軽く塩をふり、表面を火であぶる。皮側は焦げ目が入るくらい強く、身側は弱めに焼いて、サッと氷水で冷やして水気をとり、あとは切るだけ。タマネギやネギとかの薬味野菜と一緒にポン酢で食べる。
 
 よそで同じような料理があるかどうかは知らんけど、こうしたほうがうまいと思って自分で考えたんよ。わしは刺身で食べれるようなもんをぐちゃぐちゃだんごみたいにして食べるのは好かんけん。
 
 もうひとつ、わしのおすすめは「ざく」。これはアジの身を食感がしっかり残るぐらいに細長く切って、しょうが汁をかけ、スライスしたタマネギ、ネギを薬味にポン酢で食べる。刺身やたたきとは違ったあっさり感があるんよ。この料理やったら小さいアジでも刺身感覚で食べれるぜ。
 
 アジが新鮮かどうかを見るコツは「目」。目がキレイに澄んでみえとったら大丈夫。ちょっとうるんできとるヤツは日が経っとる証拠やけん、火を通す料理のほうがええよ。
 
 逆に、水槽で泳がしとるやつ。確かにある意味、新鮮かもしれんけど、これはだいたいが養殖なんよ。アジとかサバとか、動きまわりよらんと生きていけんやつらは海からあがったらうちの水槽でも二日とよう生きん。養殖のやつらは生まれたときから四角い水槽のような環境で育っとるけん、いくらでも生きられるんよ。「活け造り」とか「新鮮」やけんうまい、ということではないけんな。
 

これがアジのたたき。


2012年10月26日