遥か遠い海へ産卵に出かけるウナギ

冬のはじまりの時期に海におるウナギは格別うまいよ。オスは白子、メスは真子をもっとって、内臓には脂肪がぴっちりつまっとる。とにかくよう肥えとるんやきん。小振りなやつでも太さが普通のときのウナギの二倍。大きいやつになると、五倍はあるぜ。
 
ウナギはもともと川の魚やけん、海に下りてくるということ自体がなんか意味があるような気がするけど、海におるウナギならいつでも特別というわけではないんよ。夏場でも海でウナギを見ることはあるけん。でも、こいつらは子をもっとるわけでもないし、サイズも川のとおなじ。味もほとんど変わらん。しいていえば、川の魚独特のにおいがないぐらいよ。たぶん、なんかの拍子で海にやってきて、そのまま住みついとるんやと思う。
 
初冬の時期にこの辺りの海で捕れるウナギの場合は小さい白子や真子を持っとるわけけん、どうも産卵しに海に下りてくるらしいというのはわかっとる。そやけど伊予灘で産卵するわけじゃないんよ。そうとうに遠く深い海まで出かけていくみたいで、その途中にたまたま網にかかってしまうんやろな。なんでわざわざ海に下りてくるのか、どのくらい遠く深いところで産卵をするんか、どういう条件が必要なんか、とか、その生態はわかってないんよ。ウナギの謎よ。
 
どうも学者というんは謎があると解明したいみたいで前にもテレビの番組で東大の教授がウナギの謎を解明するというてチームを組んで大がかりなことをやっとったぜ。一ヶ月ほど船をチャーターして、ウナギがどこの海まで行ってどういう風に産卵するか追うというもんよ。ウナギはどうもグアムの海あたりまで行くみたいやな。愛媛の川のウナギに限らん、日本中のウナギが東シナ海まで行くみたいよ。その深い海で生まれたシラス(ウナギの子)がまたそれぞれの川に戻ってくるんやけん、そりゃ不思議な話ではあらいな。前に愛媛大学の教授もこの辺の海であがったウナギを解剖して調べたことがあるんやけど、そのときはただ海におるウナギがどんなんか知りたかったみたいで、何もわからんかったみたい。
 
まあ、わしは学者じゃないけん、科学的なことはわからんでもええんやけど、とにかくこの時期のやつはウナギとは思えん味よ。たとえていうたら、高級な霜降り牛のようなもんかなー。口に入れたらふわっと溶けるぐらいに甘く、深く、そして豪快な味。そりゃ、ものすごい遠いところまで産卵のために出かけていかんといけんのやけん相当な栄養を溜めとるわけよ。
 
普通に焼いたらウナギ自身の脂で燃えてしまうぐらい、脂がのっとる。やけん調理するときは気を付けとかんといかんのよ。気を抜いたら真っ黒焦げぜ。皮も厚くて硬いけん、素焼きをしたら一回蒸して皮をやわらかくする。蒸すとうわっつらの脂も飛ぶけんな。それでも身の中にある脂で十分やけん。
 
食べ方は白焼きをわさびしょうゆで食べるのと、蒲焼きと二種類。わしは白焼きが好きなんよ。白焼きはそのウナギが持つ、本来の味じゃもん。蒲焼きはたれで濃い味をつけてしまうやろ。そりゃいくらたれをつけても素材の味がいい悪いでうまさは全然違うけど、それでもこのウナギには、たれをつけてしまうにはもったいないぐらいのうまみがあるんよ。
 
脂、脂というけん、ふだん養殖のウナギを食べよる人は、ものすごいむつこい(脂っこい)ことを想像しよるんじゃない? 天然もんにのってくる脂は養殖ものにのってくる脂と違って全然むつこくないんよ。天然の脂はとろけるような甘さを出して、口の中に脂っぽさは残さん。やけん、量もけっこう食べれる。
 
まあ、カロリーは高いやろうけどな。あれだけの脂ののりやけん。ホントのウナギ好きの人にはたまらんと思うぜ。でもそんなに捕れんのよ。この時期にここの市場で三十から四十本ぐらいはあがるときもあったんやけど、最近はほとんどみんな。年に一本もあがらんときもある。
 
わしがこの海のウナギを知ったのは二十五年ぐらい前。知り合いの(仲買人)からたまたまもらったんよ。そのときは海のウナギというても、「別にたいしたことないわい。それにしても大きいけん、逆に大味じゃかなろか」と思ったぐらい。それが、食べてみてあまりのうまさにたまげた。伊予灘の魚はどちらかというと上品なうまさが魅力やけんな、こんなに脂がのっとっる衝撃の味は初めてよ。
 
それから五年後に店を始めたんやけど、このウナギは絶対に出そうと思うてな。市にあがったらすぐ買うようにしとるんよ。
 
町のほうから来るお客さんにこのウナギを出して、何もいわんとウナギやとあてる人は今まで一人もおらんかったな。たまにうつぼですか?といった人もおるけどな。
 


2013年2月10日