桜鯛のうそ!?

 
テレビはウソばっかりついていかんわい。「桜鯛」はいちばん鯛がうまいときの鯛やといいよる。何も知らん若い素人リポーターならまだしも、店のもんがいっちょまえに「桜の咲く時期の鯛は桜鯛というて、鯛に脂がのっていちばんええときですよ。昔の京都ではこの桜鯛しか食べんかった」とやら。
 
別の番組では、もと網元の漁師で今は店を構えとるという人がおおけな顔して「桜鯛は大きな子を持っとる肥えたのがすごくうまい」やと。
 
バカいうちゃいかんよ。なんで大きな子を持っとる魚がうまかったりするんよ。子が大きければ大きいほど栄養をとられてしもうて、身はやせてしまうんよ。肥えとるというんは、腹に子が入っとるけん、太ってみえるだけよ。
 
春頃の鯛は確かに、五,六月ごろの「麦わら鯛」に比べたらうまいよ。桜が咲くころの鯛を桜鯛というように、麦わらができるころ鯛を麦わら鯛と呼ぶんやけどな、麦わら鯛は鯛としてはいちばん悪いとき。産卵し終わって性も根も尽き果ててしまっとるころなんよ。桜鯛はその産卵を迎える一ヶ月前の鯛やけんな。
 
鯛がいちばんええときというのは、子を持つために栄養を貯えよる一、二月ころよ。このごろの鯛はほんと、見事にしっぽまで太うて刺身なんぞは「これぞ鯛」という風格のある味をしとらい。
 
なんで寄ってたかって桜鯛をうまいうまいとすすめるかというかというとな、春がいちばん鯛がよう捕れる時期なんよ。産卵するために鯛がのぼってきて、網にようけかかるんよ。たくさん捕れるときに“旬”というほうが、商売としては楽やけんな。まあ、いうても鯛やけん、そう変な味でもないし、ものによっては脂がノリに乗ったええやつもおるのも事実よ。自然のもんやったら、中にはちょっと変わった奴がおって、春にたっぷり栄養を貯めとるのがおったりもするんかもしれん。けど、桜鯛がいちばん鯛のええとき、つまり旬の鯛というのはウソやけん。
 
桜鯛だけじゃないんよ、テレビのウソは。
 
海からあがりだち(あがったばっかり)の魚を船の上や港で捌いてうまい、うまいというパフォーマンスを見せる番組もあるやろ。口を揃えて「とれたては新鮮でおいしいですね」というの。あれもどうかと思うよ。どんなに旬の魚でも一,二日はいけすで泳がして、身をしめささんと。とれたての魚は身がしっかりしまってないけん、包丁を入れると身が粗くてわれるし、ちぢかって(縮む)しまうんよ。プリプリした食感はあるけど、それは本当のその魚の味じゃない。ただ雰囲気や食感を楽しむのはええけど、とれたてがいちばんうまい、というのは間違い。「新鮮」というのは“とれたて”とは違うんやけん。
 
魚がその魚としての味を出すのは、いけすでしっかり泳がしてから上手にしめて、おろした身を冷蔵庫で五、六時間寝かして、しっとり身がなじんだころ。
 
一日もいけすで生きんような奴はもともとええ魚とはいえんよ。それに魚はしめ方でも味が全然違ってくる。活きがええときに一発でしめんと、自然と死んでしもうたら終わり。どんなに旬のええやつでも万が一、水の中で死んでしもうたら使いもんにならん。身はぐじゅぐじゅに柔らかくなってしまうし味も全くない。
 
ちょっと魚のことを知っとる人やったら常識やけど、どんな魚にも一発で苦しまんようにしめる「つぼ」があるんよ。カサゴやメバルのような小さいやつでも鯛や平目のような大きいやつでも場所はほとんどおんなじ、目の上あたり。
 
小さいのはアイスピックやキリでええけど、鯛や平目の大きいやつは「手かぎ」という道具を使う。カマの刃の部分がとがっとる道具というたらわかるかな。「つぼ」に狙いを定めて一発で刺す。力はいらんよ。女手でも簡単にできるぐらい。力がいるような場所は骨にあたってしもうとるんよ。つぼは頭の骨の横にある隙間の部分やけん。
 
上手につぼにあたったら口をぱかっと開けるんよ。そしたらすぐに血抜きをする。上手にしめられた魚は半日ぐらいは全身が硬直せんけん、できればその間に捌いてしまうとええわい。
 
へたな人がしめたらすぐに全身硬直しまうし、同じ素材やったら、上手にしめたもんと比べたら味が全然ちがうよ。これが言葉でいうんは難しいんやけどな、上手くしめられた魚の身はだらんとしとるんやけど、身の繊維はしっかりしまっとるんよ。へたにしめたやつとか、死んでしもうたやつは、全身は硬直しとるんやけど、身はぐじゅぐじゅに柔らかいんよ。比べて食べんとなかなかわからんかもしれんけど。
 
それにしても、桜鯛のことは誰しもが口を揃えていちばんうまいという。わしはやっぱり鯛なら、一月二月ごろの本当にうまい鯛も知ってもらいたい。それもわしが店をはじめた理由よ。
 

 
姿の活け造りは祝いの席には縁起物としても喜ばれる。もちろんうまいことにはうまいが、刺身はやはり少し固めでまだ、本当のうまみは寝かした鯛のほうが勝る。
 


2014年3月28日