ハモ
夏
夏の疲れを癒すハモ料理
- 雨の季節がきたら、ハモの出番よ
- 雨の季節がきたら、ハモの出番よ。蒸したうっとうとしい日にむつこい（脂っぽい）もんは食べたくなかろ。そんなときにはハモがいちばん。あっさりした中に甘みのあるハモは酒の肴にもってこいよ。
旬のハモは全体的に黄色っぽくなって、身がよう肥えとるけんすぐわからい。大きいという意味じゃないよ。サイズは小さくても身がぷりんぷりんしとるということ。体が大きいだけで身が肥えてないのは大味なだけやけん。
ハモはなんといっても、その上品な味わいが魅力よ。ウナギのようなむつこさがないし、アナゴのような臭みもない。ただ、調理が素人には難しいんよな。
ハモが骨がましい魚じゃというのは知っとるやろ。こいつを食べるには骨切りが肝心よ。皮目のギリギリまで小骨があるけん、そのギリギリまで包丁を入れんといかん。しかも一ミリ間隔でな。でもこれは慣れてくればそんなに難しいことではないんよ。千切りといっしょで切れる包丁さえあればできるようになる。 - 大変なのはハモの背ビレ抜き
- 大変なんは背ビレを抜く作業よ。最初に体のぬめりを包丁でとっておく。ぬるぬるしとったら何もできんけん。それからしっぽのほうの背ビレに切れ目を入れて、体のほうをまな板に指で押しつけるようにして、反対の指と包丁で背ビレを持って抜いていくんよ。背ビレは一本一本、ピンが身にささっとるようについとるけん、うまくいけば連なってとれていくけど、途中で背ビレが切れてしもうたり、肝心の骨が抜けんかったりして、なかなかうまくいかん。失敗したら骨抜きで一本一本抜かんといかん。この作業はしめてから五、六時間経ったころがいちばんやりやすいけど、それでも活きのええやつほど身がよう締まっとって難しい。とにかく、ハモに慣れとる人じゃないと、普通の板場でもようせんぐらいやけん。
この背ビレ抜きのやり方はいろいろあって、わしがやりよるこの方法は京都風。身が傷まんように体を開くまえにそれをやるんよ。大阪風は先に開いてから背ビレを抜くやり方。どっちも結果的にはおんなじで手順の違いだけやけど、京都風のほうが大切に扱うけん、時間も手間もかからいな。
ハモの料理はすべてこの背ビレヌキ＋骨切り作業から始まる。夏の味を楽しむにはちょっとした苦労がいるんよ。 - ハモは湯引きがいちばん
- 大変な下準備がいるハモやけど、うまいハモにありつくにはさらに続きがあるんぜ。わしは夏場のハモは梅肉であっさり食べる湯引きがいちばん好きなんよ。やけど、この湯引きも上手にせんとハモが台無しになるんよ。
まず、ザルに骨切りしたハモを一口大に切って、皮目のほうを下にして三つ四つきれいに並べる。それを沸騰した湯に入れるんやけど、ざぶんと全部を入れてしまわんこと。まず最初に皮だけを五、六秒つけて、その後に身まで浸して三秒ぐらい。身は湯に入れたら花が開くようにパッと広がるけん、その瞬間に湯からあげなんだらいかん。あげたらすぐ氷水にさらす。そのままほっといたら余熱で身が蒸せてしまうけんな。このタイミングがちょっとでも狂うとどんなにええハモでもダメになってしまうんよ。
ちょっと早めにあげて湯通しが浅かったら生臭さが残るし、逆に火が通りすぎたらハモ本来の味や歯ごたえがなくなってしまう。どんな素材でも火の通し方は大事やけど、とくに湯引きはやり方次第でおいしくもまずくもなる。火の通り具合ひとつで味が決まるけん。丁寧に料らんと（料理をしないと）うまいもんは食べれんよ。
- 食欲がないときは蒲焼き
- ちょっと食欲がないときは蒲焼きがおすすめよ。たれはアナゴやウナギと同じ。たれの香ばしい香りとハモのあっさりとコクのある旨みは飯がすすむぜ。関東はアナゴやウナギは蒸し焼きするんかいな。ハモの場合、蒸し焼きは無理よ。骨切りしとるけん、蒸してしもたら身がぼろぼろになってしまわい。
たいだい蒸して料理するのは脂を落として、骨を柔らかくして食べやすくするためやけん、ハモの場合は不要よな。身はあっさりしとるし、骨切りしとるけん骨は感じんのやきん。
うちではアナゴもウナギもハモも生のやつに串をうってから焼きはじめて、五分くらい焼けたらたれを三、四回つけて焼いて仕上げる。さくっと香ばしいよ。ハモは湯引きしか食べんという人も食べてみて欲しいな。 - 夏バテにおすすめハモ鍋
- ハモにはもうひとつ、夏バテにおすすめの食べ方があるんよ。
土瓶蒸し風のハモ鍋よ。暑い時期に鍋はちょっと暑苦しいと思うかもしれんけど、これが不思議とむしむしと暑い日こそ食べとうなるんよ。
鍋のスープはハモのアラと昆布で出汁をとる。ハモ自身のあっさりした甘みのある甘みだしに昆布のうまみ成分が交わってつかみのある味わいになるんよ。身を鍋に入れるときは湯引きとおんなじように、丁寧に入れてやらんといけんよ。まず鍋に野菜を入れておいて、いざ食べるときにハモの身をサッと鍋につける具合。ぐつぐつ煮てしもうたら身が壊れてボロボロになってしまうけん。しゃぶしゃぶほど早く鍋からあげるタイミングではないけど、しゃぶしゃぶに近い気持ちで。野菜からもいいだしが出てどんどんスープにうまみが加わってくるぜ。
鍋はハモの身のコシがいちばん味わえるんよ。考えてみて。普通の魚やったら一ミリ単位で包丁をいれたら、身がバラバラになってしまうけど、ハモは身が崩れんのやけん。もともと、身に弾力があってしっかりしとるんよ。
最後は雑炊もうまいけど、わしは決まってうどん。さぬき（うどん）が大の好物でな、こしのあるさぬきにこのハモ鍋のスープは最高の相性なんよ。
ハモはあっさりしとって、精が出るという感じでもないけど、この鍋を食べると元気が出てくる。わしは毎年夏の疲れをとるんに食べるんよ。
